Ко Дню кофе. Бариста из Бреста рассказала «БГ» о культуре потребления ароматного напитка

1 октября — Всемирный день кофе

Линда Сорока — кофе-химик, потому что она работает в так называемой лаборатории кофе. Помимо классической заварки в кофе-машине, бариста использует четыре альтернативных способа.

— Почему вы решили стать бариста?

— Я выбрала эту профессию, потому что очень люблю кофе. Люблю его вкус, аромат, цвет — все, что с ним связано. Я дорожу теми эмоциями, которые дает мне этот напиток. Поэтому, когда мне выпала возможность попасть на работу в кофейню, с удовольствием согласилась стать бариста. Проработав некоторое время, поняла, что это мое, втянулась и начала углубляться в эту сферу, почувствовала комфорт.

— С чего начинается ваш рабочий день?

— Мое утро начинается с настройки эспрессо. Кофейня наполняется ароматом кофе — и все оживает. У нас в кофейне есть много сортов, которые кардинально отличаются друг от друга. К каждому из них нужен свой подход. Это очень интересно. Если на работе выпадает свободное время, я совершенствую свои навыки в латте-арт. Можно создавать различные рисунки в стиле «розетта» (цветы). Это делать не так-то просто.

— Стала ли для вас скучной рутиной ежедневная работа с кофейными зернами?

— Рутиной может быть только та работа, которая тебе не по душе, в которой ты не видишь своего развития. Мне на работе не бывает скучно. Когда нет посетителей, можно заниматься саморазвитием: читать разнообразную литературу по истории кофе, смотреть фильмы про кофейные плантации и фермеров.

— Как вы относитесь к посетителям?

— Я люблю общаться с посетителями, рассказывать им о кофе, делиться с ними своими знаниями. Очень интересно наблюдать за реакцией людей, когда они слышат, что кофе — это ягода. Ведь немногие об этом знают.

— Какие этапы проходит кофе от саженца до напитка в чашке клиента?

— Кофе рождается в виде ягоды на соцветии деревьев. Кофейная ягода может быть вишнево-красной (арабика), желтой или розовой (арабика бурбон). Урожай обычно собирают один или два раза в год. После сбора зерна попадают в депульпатор, который снимает с них кожуру. Их промывают, избавляют от остатков слизи, а затем отправляют на сушильные столы («африканские кровати» — прим. авт.). Кооперативы сдают кофе на аукционы. Кофейные компании заказывают кофе у импортеров. Бывает, что обжарщики самостоятельно ездят в места продажи и выбирают зерно. После этого кофе проходит этап обжаривания и отправляется по кофейням. И тут за дело берется бариста. Он пробует сорта в поисках «идеальной чашки».

— Чем арабика отличается от робусты?

— Отличие между этими видами кофе заключается в условиях произрастания: арабика растет на высоте от 800 до 2 200 метров над уровнем моря, робуста — до 800 метров. Чем выше расположено кофейное дерево, тем сильнее оно борется с окружающей средой. Благодаря процессу борьбы зерно вбирает в себя вкусы и ароматы.

Например, робусту в чистом виде пить невозможно. Напиток будет очень горьким, вяжущим и терпким из-за высокого содержания кофеина в зернах. «Чистая» арабика прекрасна! Ведь напиток этого сорта будет иметь яркий и сладкий вкус благодаря высокому содержанию сахаров в арабике.

Есть отличие и в сборе зерен. Можно собрать их с помощью машин, а можно и вручную. Второй способ, конечно же, лучше, потому что человек бережно отбирает самые спелые красные ягоды, и они не повреждаются.

— Как выбрать качественный кофе в продовольственном магазине?

— Покупая кофе в магазине, не исключайте вероятности, что перед вами окажется некачественный продукт. Ведь вы не можете оценить зерно, проверить его на дефекты (сколы, плесень, перезрелая ягода). Если ягода повреждена, ее зачастую сильно обжаривают и перемалывают, чтобы скрыть дефекты. В недорогом кофе зерна скорее всего будут дефектными.

Чистая арабика стоит немало. На хорошем кофе, как правило, пишут дату обжарки. Кофе живет три месяца после обжарки, потом он выдыхается, теряет полезные свойства ароматов и вкусов. Через полгода зерна и вовсе не будут иметь душистого аромата.

— Что такое альтернативный кофе?

— Альтернативный кофе — это тот напиток, который готовится в приборах для альтернативного заваривания. У нас в кофейне есть четыре устройства, раскрывающие вкус зерна по-разному: кемекс, пуровер (харио), сифон и аэропресс. Альтернативный значит другой. Любой кофе, который не готовится в кофе-машине, называется альтернативным. К слову, заваривание кофе в турке тоже альтернативный способ.

Кофейный словарик

Аэропресс — устройство для быстрого приготовления классического черного кофе и эспрессо в домашних условиях. Американец Алан Адлер создал аэропресс в 2005 году.

Залитый горячей водой молотый кофе продавливается через фильтр под действием пневматического насоса с применением мускульной силы бариста.

Бариста — кофевар, специалист по приготовлению кофе, умеющий правильно приготовить кофе (в том числе с использованием искусства латте-арт) или напитки на его основе и подать посетителю.

Кемекс — сосуд в форме песочных часов. Основой для него послужили колба и обычная лабораторная воронка из стекла, на месте изгиба находится ободок из дерева и кожи. Прибор был изобретен Питером Шлюбомом в 1941 году и признан выдающимся предметом американского дизайна. Благодаря привлекательной форме сосуд с 1944 года выставляется в Нью-Йоркском музее современного искусства.

Латте-арт (от итал. latte art, «молоко» + «искусство») — особый способ вливания вспененного молока в эспрессо, благодаря чему на поверхности кофе создаются различные узоры.

Сифон — устройство, состоящее из двух стеклянных сосудов, между которыми установлена резиновая прокладка. Верхний сосуд представляет собой стеклянную колбу с трубкой, а в нижний заливается вода, и под сифон устанавливается горелка. Сифон был изобретен господином Леффом в 1830-е годы в Берлине.

Харио — сосуд, по форме напоминающий кемекс. В воронке с фильтром есть желобки, которые не дают фильтру плотно прилегать к стенкам и еще полнее насыщают жидкость кислородом. Название происходит от английского слова pour over — «лить сверху». Авторы внешне эффектного ритуала — японцы, придумавшие в начале прошлого века эту кофейную церемонию по аналогии с чайной.

*Материал от 24 июля 2016 года. 

Фото: Ирина БОТВИНА