16 мая — Марфа-зеленые щи. Шесть оригинальных рецептов с использованием щавеля – от варенья до мороженного

Поздняя любовь

Казалось бы, щавель – вот он непременно должен иметь богатую кулинарную историю. Растение-космополит, неприхотливое, растет на всех континентах, кроме Антарктиды. Вышел в поле, нарвал, приготовил. Но наши предки не сразу пустили его на свою кухню.

Человечеству щавель известен уже несколько тысячелетий. Родиной кислой травы считают Европу и Азию. Сначала щавель использовали исключительно как лекарство. Во 2 веке нашей эры римский врач Гален прописывал отвар щавелевого корня при несварении желудка, дизентерии, кровотечениях. Авиценна рекомендовал при камнях в почках и в желчном, при лишае, кожном зуде.

Щавелю посвящено одно из 77 стихотворений знаменитой медико-ботанической поэмы Одо из Мена «О свойствах трав», написанной в 11 веке: «Часто траву щавеля «парателлой» зовут в просторечье… Вяжущей силою все и горячей они обладают… Вот почему, если примешь, желудок щавель укрепляет». Веками это растение славилось как мощное целительное средство в борьбе с чумой.

Кто же первым распробовал щавель на вкус? Конечно же, гурманы, законодатели кулинарной моды французы! Еще в 12 веке они начали добавлять его в супы и соусы. Франция объявила щавель одним из своих национальных овощей. Заметьте, не травой, а именно овощем!

Восточные славяне оценили щавель чуть ли не самыми последними из европейцев — ближе к 18 веку. А до этого использовали в качестве оберега, подвешивая пучки над входом в дом, и дивились, как иностранцы могут есть кислые сорняки, смеялись над ними. Такие факты отметил в своих путевых заметках немецкий путешественник Адам Олеарий в 1633 году.

Досмеялись до того, что полюбили. В русской кухне прижились зеленые щи и ботвинья со щавелем. Щавель стал важной частью национальной кулинарной идентичности, а в русском крестьянском календаре появился день Марфа-зеленые щи (16 мая), когда из свежего щавеля и другой зелени было положено варить первые витаминные щи.

Щавель – многолетнее растение из семейства гречишных. По латыни называется «Rumex», что переводится как «копье» — из-за формы листьев. Происхождение слова «щавель» в русском языке ведется от слова «щаной», то есть «свойственный, необходимый щам».

Краситель и целитель

Как только не называют щавель в народе: «кислица конская», «щавей», «кислинница», «грыжная», «луговое яблоко» и даже «дикая свекла».

В мире насчитывается более 150 разновидностей щавеля, но не все они съедобны. В нашей кухне наиболее популярны дикий конский и кислый, который высаживают на грядках. Кстати, дикий сорт с полей долго считали полезней культурного. В косметологии используют конский щавель. Щавелевые маски убирают пигментные пятна, увлажняют, тонизируют кожу. Свежим щавелевым соком хорошо полоскать полость рта при проблемах с зубами и деснами.

В прошлом корни щавеля использовали для дубления кожи и в качестве красителей. Из них можно получить натуральные красящие вещества красного и желтого цвета. Но химия победила природу, т.к. дешевле в производстве.

Все части растения имеют кисловатый вкус. Наиболее полезны молодые листья, они не кислые, обладают мягким и пикантным вкусом. До конца июля листочки можно смело употреблять в пищу. Дальше щавель становится жестким, волокнистым и … вредным, т.к. накапливает в себе много щавелевой кислоты. Щавелевая кислота – это и есть ложка дегтя в полезной истории растения. Ложка меда – кисломолочные продукты, которые уменьшают действие щавелевой кислоты. Вообще, даже самым здоровым людям стоит употреблять щавель умеренно. Незнание меры может привести к нарушению в организме солевого обмена.

А что касается ударения в слове, то орфоэпические нормы современного русского языка признают правильным только один вариант — с ударением на букву Е во втором слоге: щавЕль.

И мороженое, и варенье…

Заливной пирог со щавелем

Смешайте 200 мл кефира и 2 яйца, посолите, поперчите. Всыпьте 2/3 стакана муки и 1 ч.л. разрыхлителя. Хорошо перемешайте полученное тесто (до консистенции сметаны). 120 г промытых и высушенных листиков щавеля и 4 веточки укропа измельчите и добавьте в тесто. Вылейте тесто в форму, застеленную пергаментом. Выпекайте в разогретой до 180 градусов духовке 30-40 минут.

Щавелевое варенье

Выложите в кастрюлю 2 пучка мелко нарезанный щавеля и 100 г сахара. Добавьте 3 ст.л. воды и поставьте на средний огонь. Варите, помешивая, около 20 минут, пока варенье не загустеет.

Мороженое из щавеля

120 г щавеля порежьте, обдайте кипятком, остудите и заморозьте. Потом, не размораживая, выложите по частям в блендер, добавьте 2 яичных желтка и 40 мл сливок. Взбивайте до получения однородной массы, поместите в контейнер и опять в морозильную камеру.

Блинчики со щавелем

Из молока, яиц и муки приготовьте тонкие блинчики. Помытые листья щавеля без стеблей мелко порубите, добавьте натертый твердый сыр, перемешайте. Выложите начинку на блинчики, скрутите их в рулет и обжарьте с двух сторон. Еще один вариант начинки: измельченный щавель с сахаром. Такую же сладкую начинку можно использовать в пирожках из творожного теста.

Творожные слойки со щавелем

Мелко нарежьте 1 пучок щавеля и смешайте с 250 г творога, 100 г твердого тертого сыра, 2 зубчиками чеснока, солью, перцем и 1 яйцом. 500 г слоеного теста раскатайте, разделите на равные квадраты, положите на каждый начинку, сформируйте слойки. Поставьте в разогретую до 180 °C духовку на 20–25 минут.

Щавелевый смузи

В чашке блендера соедините 1 пучок щавеля (листья без стеблей) и 120 мл минеральной воды без газа. Измельчите их. 1 небольшой апельсин разберите на дольки и удалите пленку и белые прожилки. 2 яблока очистите, нарежьте кусочками. Добавьте фрукты в блендер к щавелю и взбейте все ингредиенты до однородной массы. Для аромата можно добавить пару листиков мяты.