Мясо, маринад, мангал… Как правильно приготовить шашлык и не проштрафиться

Многие считают, что шашлык — национальное блюдо народов Кавказа и пришло к нам именно оттуда. Однако это неверно. Бессмысленно искать страну, где оно впервые появилось, ведь нечто похожее можно встретить у всех народов мира, только называться будет по-другому: кебаб (Ближний Восток), хоровац (Армения), сувлаки (Греция), якитори (Япония), сате (Малайзия), барбекю (США).

Само слово «шашлык» является искажением крымско-татарского слова «шиш», что означает «вертел», а «шишлик» — «нечто на вертеле». Русские традиции средневековой кухни свидетельствуют о способе приготовления на вертеле целых туш кур, зайцев, поросят и других животных. Такое мясо называлось верченым, подавалось на пирах состоятельных людей, так как требовало немалых затрат.

Со временем появилось множество рецептов этого блюда. Сегодня почти в каждой семье есть свой «фирменный» способ приготовления шашлыка. О том, что же из себя представляет традиционный шашлык и как его готовят профессионалы, рассказывает шеф-повар ресторана Валентина РОДЬКО.

Мясо

Традиционно шашлык готовят из баранины. Но в наших краях обычно используют свинину.

«Лучше выбирать среднюю часть ошейка (это часть туши, расположенная вдоль хребта на шее), она более мягкая. Также можно использовать вырезку, корейку, ребра. Не рекомендую брать мясо задней части — блюдо получится слишком жестким и сухим. Для шашлыка лучше выбрать охлажденное мясо. Но если оно было заморожено, очень важно разморозить его постепенно, просто на воздухе, без применения горячей воды или микроволновки», — советует шеф-повар.

Лучше не использовать для шашлыка парное мясо недавно убитого животного. «Теплое» мясо в первые часы после убоя жесткое вне зависимости от возраста. Мышцы животного должны быть расслаблены, а для этого необходимо, чтобы прошло довольно много времени после убоя. «Созревает» мясо минимум сутки.

«Самое важное при приготовлении шашлыка — это сберечь сок, — поясняет Валентина. — Поэтому нарезать мясо нужно довольно крупными кусками, примерно величиной с куриное яйцо. Для нанизывания на шампур мясо режьте поперек волокон, для приготовления на решетке — вдоль. Что касается количества мяса, то расчет таков: из полутора килограммов сырого мяса получается один килограмм шашлыка».

Читайте также: В первый день Пасхи Брест массово жарит шашлыки (Instagram-подборка, от которой у вас потекут слюнки)

 

Маринад

От маринада зависит вкус и сочность получившегося блюда. В чем только не выдерживают мясо! Вино, аджика, кефир, майонез, гранатовый сок, горчица, овощи и фрукты, даже минеральная вода.

«Все зависит от предпочтений. Не советую только, пожалуй, использовать уксус, он разрушает волокна. Также нужно быть осторожным с фруктовыми кислотами. Например, если вы используете для маринада киви, то мясо выдерживайте не 6 часов, иначе оно будет распадаться на волокна. В более традиционных рецептах с использованием вина, различных соусов или майонеза мясо нужно выдерживать в маринаде не менее трех часов, а лучше дольше. Можно оставить на ночь или даже на сутки, — говорит Валентина. — Я советую использовать простой рецепт: сок лимона, лук и специи. Лука не жалейте — чем его больше, тем вкуснее шашлык! А вообще, самый вкусный шашлык, который я когда-либо пробовала, был приготовлен на домашнем вине».

Согласно КоАП РБ, размер штрафа за разведение костров в запрещенных местах составляет до 12 базовых величин, за нарушение требований пожарной безопасности в лесах или на торфяниках либо во время действия запрета на их посещение — до 25 базовых величин, за уничтожение или повреждение леса либо торфяников — в размере 50 базовых величин с возмещением причиненного вреда.

 

Мангал

Принципиальное отличие шашлыка от других способов приготовления мяса заключается в его особой тепловой обработке. Мясо томится в соку, не жарится, а именно запекается, потому готовить шашлык на открытом пламени нельзя. Необходим равномерный жар углей. Никакого пламени, даже для придания корочки! Искусство приготовления шашлыка состоит в том, чтобы добиться постоянной и нужной температуры на поверхности мяса, когда кусочки шашлыка покроются корочкой, но не сгорят, и в то же время мясо внутри запечется и не успеет потерять драгоценный сок.

«Мангал не должен быть слишком глубоким. Оптимальная наполненность углями — примерно на одну треть, не больше, — предупреждает шеф-повар. — Большое значение имеет высота, на которой нужно помещать шампуры над углями. Шашлык полностью прожаривается примерно за 15 — 20 минут, тогда он не успеет высохнуть и останется сочным».

Читайте также: Шашлык из курицы в духовке

Справка БГ:

Запрещается разводить костры в хвойных несомкнувшихся древостоях и молодняках, на участках поврежденных лесных насаждений, торфяниках, в местах рубок (на лесосеках), не очищенных от порубочных остатков и заготовленной древесины, в местах с подсохшей травой.

Допускается разведение костров (в том числе с использованием приспособлений: мангалов, барбекю, гриль, газовых плит и т. п.) при условии: их размещения на площадках окаймленных минерализованной (очищенной до минерального слоя почвы) полосой шириной не менее 0,25 м, а также исключающем повреждение огнем крон, стволов и корневых лап растущих деревьев, кроме запрещенных участков; постоянного контроля за процессом горения и обеспечения средствами тушения (огнетушитель, емкость с водой, лопата и т.п.). Костер должен быть потушен до полного прекращения тления.