Не драником единым. Рецепт гречневого хлеба, который пекут в Малоритском районе, — нематериальная ценность Беларуси

Для большинства иностранцев, да и самих белорусов, гастрономический туризм в нашей стране, прежде всего, ассоциируется с драниками и другими производными «бульбы». Особо продвинутые могут еще назвать мачанку, вспомнить про мотольские колбасу и каравай.

Между тем традиционная национальная кухня белорусов, безусловно, намного ярче и интереснее. А отдельные рецепты и блюда обеденного стола вполне могут претендовать даже на региональные бренды. Как, например, традиция выпекания гречневого хлеба в белорусской глубинке, которая в начале нынешнего года получила статус нематериального культурного наследия Беларуси.

Первые упоминания об этом уникальном рецепте встречаются в исторических документах конца XIX века. Особенность в том, что в Беларуси гречневый хлеб сегодня пекут только в Малоритском районе Брестской области. Примечательно также, что рецепт передается из поколения в поколение, но секрета из него не делают, наоборот, хотят, чтобы местная традиция стала еще более известной и сохранилась. В настоящее время выпекают такой хлебушек не каждый день, а по особым поводам — чаще всего на свадьбы, которых в деревнях становится все меньше.

Ни для кого не секрет, что белорусская деревня сегодня редеет. Каждые десять лет население Гвозницы теряет свою пятую часть. Отсутствие рабочих мест неизменно влечет отток рабочей силы и постепенное «умирание» села. Молодежи предложить почти нечего, из развлечений только сельский Дом культуры да один магазин. Для верующих — православная церковь.

Читайте также: Как приготовить сырники в духовке? Держите рецепт

Казалось бы, что ничто не изменит привычный и несколько унылый порядок вещей. Однако застывшая жизнь деревни белорусской глубинки с населением в четыреста человек всколыхнулась после того, как местной традиции выпекания хлеба придали высокий статус.

Самые известные хранительницы рецепта своими кулинарными навыками делятся очень охотно. Уроженка Гвозницы Лидия Ваврушевич выпекает гречаники уже на протяжении пяти лет, но подчеркивает, что только по особым поводам: престольным праздникам, свадьбам, крестинам.

Процесс трудоемкий, занимает по меньшей мере около полсуток и состоит из четырех основных стадий: приготовления опары, выдержки, замешивания теста и собственно выпекания.

Хозяйка изрядно подрядилась еще накануне нашего приезда — сделала опару «росчин». После этого тесту надо было постоять в темном месте 10 — 12 часов.

В основе хлеба стратегически важный в период пандемии продукт — гречиха. Ее перед приготовлением Лидия Николаевна тщательно перемолола в жерновах. Можно испечь изделие только на гречневой муке, в результате получится хлеб без глютена, ароматный, чуть сладкий. Но присутствие пшеничной муки в тесте делает его клейким, заставляет подниматься, держать форму.

Читайте также: Котлеты из чечевицы и четыре рецепта котлет из других необычных продуктов

По словам хозяйки, лучше всего такой хлебушек выпекать на ольховых или сосновых дровах, а для розжига использовать сосновую лучину — там много смолы. Пока топится печь, рассказывает, что рецепт ей, к счастью, есть, кому передать. Преемниц у Лидии Николаевны сразу две — дочь и невестка. Обе живут в Бресте и интересуются выпечкой. Но есть одно «но»: чтобы гречаник получился, выпекать его надо только в настоящей деревенской печи, электрическая духовка здесь не годится.

Важно соблюсти все традиции: перед тем как отправить тесто в печь, хозяйка читает молитву, осеняет себя и тесто крестом и только после этого раскладывает густую массу по смазанным подсолнечным маслом формам — «брытванам».

Хлеб выпекается в хорошо раскаленной печи около часа, до хрустящей корочки. После этого каждый бухан тщательно смазывают подсолнечным маслом. Гастрономический оргазм, по мнению хозяйки, достигается не сразу, а где-то через полчаса после того, как гречаник достали из печи. Вкус у такого хлебушка необычный, с еле уловимой нотой кислинки.

Про себя отмечаю, что хлеб этот настолько самодостаточен, что есть его можно и без ничего, как отдельное блюдо. Некоторые в Гвознице едят его в прикуску с мочеными помидорами, холодцом, «пальцем пханой» колбасой. Кто-то обжаривает хлеб в свином сале, тщательно удобряя сверху солью, при этом утверждая, что вкуснее гренок просто не найти.

Читайте также: Туристов в Дрогичинском районе угостят ржаным хлебом, испеченным по старинным рецептам

Статус историко-культурной ценности Беларуси означает, что теперь обычай будет под охраной государства. В районе готовились проводить мастер-классы по выпеканию гречаника. Кроме местной молодежи на них собирались приглашать и туристов. Но невидимый враг — СOVID-19 — поставил планы если не всех, то многих на удержание.

Впрочем, беря во внимание диссидентский подход Беларуси в борьбе с пандемией, есть все надежды полагать, что идеи по развитию гастрономического туризма могут найти свое применение уже в обозримой перспективе. Это оставляет надежду, что традиция раскачает застывшую жизнь белорусской глубинки.

Рецепт хлеба, который пекут в деревне Гвозница

— 1 кг гречневой муки
— 5 кг пшеничной муки
— 150 гр пшена
— 4 картофелины
— 150 гр дрожжей
— 4 ст. л. соли
— 2 л воды

Сварить пшено и смешать его с натертой картошкой. После этого добавить холодную воду и 100 гр дрожжей. Добавив гречневую и пшеничную муку, замесить опару. На 10 — 12 часов оставить «росчин» в темном месте. После того как тесто постоит, добавить еще 50 гр дрожжей и соль. Вымешивать до получения упругой формы. Оставить тесто для увеличения объема на 1 час. Поместить хлебную массу в хорошо раскаленную печь и выпекать 1 час. Хлеб после выпекания смазать подсолнечным маслом и на полчаса укутать плотным полотенцем.

Материал создан при поддержке школы журналистики Бориса Немцова.

Читайте также: Вкусно и полезно. Рецепты необычных, но простых в приготовлении осенних горячих напитков